อย่างที่รู้กันดีว่าผักนั้นดีต่อสุขภาพ ช่วยทั้งเรื่องผิวพรรณ ระบบขับถ่าย และความแข็งแรงของร่างกาย แต่สิ่งที่หลายคนไม่รู้คือ การกินผักบางชนิดอาจกลายเป็นโทษได้ ถ้ากินไม่ถูกวิธี
1. กะหล่ำปลีดิบ
คนไทยหลายคนชอบกินกะหล่ำปลีดิบคู่กับส้มตำหรืออาหารอีสานอื่น ๆ แต่หารู้ไม่ว่ากะหล่ำปลี รวมถึงบรอกโคลี คะน้า และดอกกะหล่ำ มีสารชื่อว่า ไกลโคไซด์ (Goitrogen) ซึ่งรบกวนการดูดซึมไอโอดีนในต่อมไทรอยด์ หากกินบ่อย ๆ อาจทำให้เกิดภาวะไทรอยด์ทำงานผิดปกติ เหนื่อยง่าย ผมร่วง หรืออ้วนขึ้นโดยไม่รู้ตัว ดังนั้น ไม่ควรกินในปริมาณมากเกินไป ควรลวกหรือผัดให้สุกเล็กน้อยก่อนกิน จะช่วยทำลายสารไกลโคไซด์ได้
2. ถั่วดิบ
ถั่วประเภทต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ถั่วแดง ถั่วดำ และถั่วเหลือง ล้วนแล้วแต่เป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ดีมาก แต่ถ้ากินแบบดิบหรือแบบที่ยังไม่สุกดีเข้าไป จะเกิดพิษจากสารไฟโตเฮแมกกลูตินิน(Phytohaemagglutinin) ที่ทำให้คลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้องได้ แนะนำว่าควรแช่ถั่วไว้ข้ามคืนก่อนต้ม โดยต้มด้วยน้ำเดือด อย่างน้อย 10 นาที เพื่อทำลายสารพิษ โดยเฉพาะถั่วแดงที่ห้ามนำไปประกอบอาหารโดยไม่แช่ก่อนโดยเด็ดขาด
3. มะเขือเปราะดิบ
คนไทยนิยมกินมะเขือเปราะดิบกับน้ำพริกหรือส้มตำ แต่มะเขืออยู่ในตระกูลเดียวกับมันฝรั่งและมะเขือเทศ ซึ่งมีสารธรรมชาติชื่อว่า โซลานีน (Solanine) ถ้ากินมากเกินไปอาจทำให้เวียนหัว ปวดท้อง หรือหมดสติได้ ทั้งนี้สามารถกินดิบได้ แต่ต้องกินในปริมาณพอดี ไม่มากเกินไป และหากรู้สึกขมผิดปกติ ควรหลีกเลี่ยง เพราะนั่นคือสัญญาณว่ามีโซลานีนสูง
4. มันฝรั่งที่งอกหรือเปลี่ยนสีเขียว
เช่นเดียวกันกับมะเขือเปราะดิบ มันฝรั่งที่มีตาแตกหรือเริ่มเขียวก็มีสารโซลานีนเช่นกัน ต่างกันตรงที่ต่อให้ผ่านกระบวนการประกอบอาหารแล้วก็สามารถทำให้คลื่นไส้ ท้องเสีย หรือมึนงงได้อยู่ดี ทางที่ดีควรปอกเปลือกส่วนที่เขียวออกให้หมด และหากงอกมากแล้ว ควรทิ้ง ไม่ควรนำมาปรุงอาหาร
5. ถั่วงอกดิบ
ผักเคียงยอดฮิตในก๋วยเตี๋ยวและผัดไทยหอยทอดอย่างถั่วงอกดิบนั้นมีเชื้อแบคทีเรียอย่างอีโคไล (E. coli) และ ซัลโมเนลลา (Salmonella) เติบโตได้ง่ายมาก โดยเฉพาะถ้าเก็บไว้นานหรือล้างทำความสะอาดไม่ดี ผักชนิดนี้ควรลวกหรือผัดให้สุกก่อนกินทุกครั้ง โดยเลือกกินที่สดใหม่ เก็บในตู้เย็นไม่เกิน 2 วัน และล้างให้สะอาด อย่าแช่น้ำไว้นาน
6. ผักทุกชนิดที่แช่น้ำไว้นาน
บางคนชอบแช่ผักในน้ำด่างหรือน้ำเกลือไว้นานเพื่อล้างสารพิษ แต่การแช่นานเกินไปทำให้วิตามินภายในผักละลายออกจนหมดคุณประโยชน์ และเสี่ยงเกิดสารตกค้างรวมถึงเชื้อราได้ถ้าน้ำไม่สะอาด สำหรับการล้างผักให้ล้างด้วยน้ำไหล น้ำผสมเกลือ หรือผลิตภัณฑ์ล้างผักโดยเฉพาะเบา ๆ ให้สะอาดเพียงไม่กี่นาทีก็เพียงพอแล้ว และอย่าลืมสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนเก็บในตู้เย็น
